Chapitre 3 :

Les procédés d’extraction et La composition chimique de l’huile d’argan

Ce chapitre trait les aspects relatifs à la récolte des fruits d’arganier et aux différentes méthodes utilisées pour l’extraction de l’huile d’argane. Il aborde aussi la composition chimiques et certaines caractéristiques physico-chimiques ainsi que et l’influence de l’origine géographique et mode d’extraction sur la qualité de cette huile.

   I.            La récolte des fruits d’argan

 L’Arganier fructifie dès l’âge de 5 ans mais son rendement optimal n’est atteint qu’à l’âge de 60 ans (Rahmani.1989). La récolte des fruits se fait vers juin– aout quand ils sont vraiment mûrs car c’est à ce moment-là que les amandes sont plus riches en huile et le rendement d’extraction sera de ce fait meilleur (Jaccard.1926).

Après que les fruits sont tombés par des perches, la récolte se fait manuellement ou bien à l’aide des troupeaux de moutons et de chameaux ou le plus souvent les chèvres qui sont capables de monter dans les arbres. Ces animaux mangent les fruits tombés ensuite reconduits à l’étable et dès qu’ils commencent l’acte de la rumination, les noyaux rejetés sont recueillis avec soin(Jaccard.1926).

                         II.            Extraction de l’huile d’argane 

1.       La méthode d’extraction artisanale ou traditionnelle 

Elle est encore très répandue comprend 6 étapes principales qui sont des opérations réalisées “à la maison” par une ou plusieurs femmes durant prés de 10 heurs et qui sont respectivement les suivant :

           ·         Dépulpage des fruits a la main.

           ·         Concassage manuel des noix.

           ·         Torréfaction à feu doux dans des plats en terre.

           ·         Écrasement manuel dans une meule.          

           ·          Malaxage de la pâte manuellement.

           ·          en fin pressage de la pâte a la main.

a-Dépulpage : Deux manières existent pour le dépulpage. Soit il se fait par les femmes, dans ce cas il consiste à un léger écrasement du fruit entier contre une pierre qui sert comme support, ensuite la séparation de la pulpe de la noix est effectuée manuellement. Soit ce sont les caprins qui participent au dépulpage en mangeant la noix et rejetant après l’amandon (Figure 9-a).

b-Concassage : C’est l’étape la plus fatigante et qui prendre la plus part de temps de processus d’extraction d’huile. Elle est réalisé entre deux pierres, le première sert comme support elle est de grande volume et le deuxième est de petite volume utilise comme marteau( Figure 9-b).                                                                                 

c-Torréfaction des amandons :   Les amandes ainsi obtenues à partir du concassage sont mises dans un récipient généralement en terre cuite (Taflounte), puis ils subissent un chauffage à l'aide d'un feu doux. De temps à autre, les amandes sont remuées pour qu'ils prennent une teinte brune. D'après les femmes, le but de cette opération est le développement de la couleur, l'odeur et le goût de l'huile à extraire. Si on augmente le feu, la couleur de l'huile devient plus brune (Figure 9-c).

d-Écrasement des amandons dans une meule : Les amandes ainsi torréfiées subissent un écrasement à l'aide d'une meule généralement en pierre semblable à celle utilisée dans la mouture artisanale des céréales. La pâte extraite est accumulée dans un récipient en poterie pour le malaxage (Figure 9-d).

Figure 9 : les étapes d’extraction artisanale de l’huile d’argane.

e-Malaxage de la pâte : Le malaxage se fait manuellement avec ajout d'une petite quantité d'eau tiède pour obtenir une pâte onctueuse .Toutefois, cette opération conditionne la qualité de l'huile. Ainsi, une augmentation prononcée de l'eau sera à l'origine de la diminution de la qualité de l'huile (Figure 9). 

f-Pressage de la pâte : La pâte obtenue est pressée manuellement en libérant de l'huile sous forme de gouttelettes en ajoutant bien évidemment de l'eau (Figure 9). 

2.      méthode d’extraction semi-industrielle

a- Dépulpage : Dans cette méthode Le dépulpage se fait de manière mécanique à l’aide d’une dépulpeuse   connue spécialement pour cette opération. Cette étape nécessite une seule femme pour le contrôle de la machine. Le travail de la machine consiste à une séparation de la pulpe de la noix. Cette séparation est suivie du triage qui consiste à son tour à trier la noix de la pulpe (Figure 10 -a).

b- Concassage et Nettoyage : C'est l'étape qui reste encore très fatigante et qui demande un talent particulier de la part des femmes. Une adoption d'une machine pour le concassage pourrait remédier la fatigabilité du travail.
c- Torréfaction : Les amandons ainsi obtenus subissent une torréfaction à l'aide d'un torréfacteur mécanique pendant une durée de 10 mm (Figure 10-b).

Figure 10 : les étapes d’extraction semi-industrielle de l’huile d’argane.

d- Pressage : Le pressage contrairement à celui traditionnel se fait par l'intermédiaire d'une presse à huile. Le travail est effectué par une technicienne qui contrôle les différents paramètres de la machine (Figure 10-c).

e- Décantation et Filtration et mise en bouteille : L'huile obtenue après pressage des amandons subira une décantation pendant 15 jours. Suivi par la filtration qui se fait mécaniquement par une machine connue pour cette opération (Figure 10-d).

3.      Rendement 

 Il y a un décalage important entre les valeurs de chaque produit a extraire dont les valeurs de la méthode semi-industrielle sont mieux que de ceux de la méthode artisanal ou traditionnelle, ce décalage due à cause de la défaillance de méthode artisanal qui se manifeste par des pertes, soit une perte économique  qui se traduit par la perte de 20 à 25% d’huile dans les tourteau ,soit une pertes d’ordre sanitaire et hygiénique (Tableau 1).

Les produits    en Kg	extraction artisanale	extraction semi-industrielle
Fruits entier desséché	100	100
Pulpe	49	46
Noix	51	54
Amandon	6	6,5
Coques	46	47,5
Huile	3	4,5
Tourteaux	4,5	2,8
Durée	10h	6h28min

Tableau 1 : comparaison des différentes produits d’arganier extrait par méthode artisanale et semi-industrielle ( Rahmani  1994).

III.            la composition chimique et physico-chimique d’huile d’argane     

   

1.      la composition chimique

      La composition chimique qui s’est révélée par la nature de ces fractions glycérique qui présent 99% et l’insaponifiable qui présente 1%   (charrouf 1984).

          80% des acides gras qui contient dans cette huile est des acides insaturé‚ l’acides oléique prés de 45% et l’acide linoléique prés de 35% .ceci confère à l’huile d’argane une très bonne qualité diététiques (charrouf 1984). Et contient aussi d’un teneure faible de phospholipides environ 141mg/100g d’huile (Tableau 2).

Phospholipides	Teneur en mg/100g
Phosphatidylcholine	40,2
Phosphatidyléthanolamine	30,5
Phosphatidylsèrine	44,5
Totaux [mg/100g]	141 ,4

Tableau 2 : composition de l’huile d’argane en phospholipide

          L’insaponifiable contient des hydrocarbures et des carotènes 37.5%.des tocophérols 7.5%. des alcools triterpéniques 20%.des méthyl-stirols et stirols 20% et des xanthophylles 6.5% (charrouf 1984).

      L’huile d’argane est relativement riche en tocophérols : 620mg/Kg. Ils sont constitués de :

·         69% de α-tocophérol vitamine E

·         16% de β- tocophérol

·         13% de χ- tocophérol et 2% de δ-tocophérol (charrouf 1984).

2.       la composition physico-chimique 

REMARQUE : les valeurs des constantes varient selon les auteurs .les petites différences de résultats peuvent s’expliquer par la disparité de l’origine des échantillons d’huile et leurs mode d’extraction et de conservation.

	VALEURS		VALEURS
Indice de Saponification	189-193	Indice d'Iode	99-102
Indice de Reichert	162	Point de Fusion d'huile congelée	-8,5°
Indice d'acétyle	10-déc	Indice de Crismer	69°-70°
Acidité oléique	0,49à 1,3%	Point de Solidification	-11°
Indice de Réfraction	1,471	Densité de l'huile à +15 °C	0,917

Tableau 3 : caractères physico-chimiques.

              IV.     Effet de l’origine géographique et des procédés d’extraction sur la composition chimique de l’huile d’argan

1.       Influence sur la composition en acides gras

L’étude réalisée sur les différents échantillons, n’a montré aucune variation significative des taux d’acides gras (Figure 11). Ceci prouve que le mode d’extraction et l’origine géographique ne changent pas la composition en acides gras. Ces résultats confirment que les conditions climatiques n’ont pas d’influence sur la composition en acides gras des huiles des fruits de l’arganier issus de localités différentes (Fellat-Zerrouck 1987) et concordent aussi avec les résultats obtenus sur l’influence de l’origine et le mode d’extraction sur la composition de l’huile d’argane (Hilali& al 2005; Cayuela& al 2008)

Figure 11 : Composition en acides gras des huiles d’argane en fonction de l’origine géographique et du mode d’extraction. HPA : huile presse alimentaire, HPC : huile presse cosmétique, HAA : huile artisanale alimentaire, HCA : huile chèvre alimentaire.

2.       Influence sur la composition en stérol

Les résultats des études n’indiquent aucune influence ni du mode d’extraction ni de l’origine géographique. Donc la composition en stérols de l’huile d’argane est indépendante de son origine et de son mode d’extraction. Ce qui est en harmonie avec les résultats de l’étude de l’influence de l’origine géographique et du mode d’extraction sur la composition en stérol de l’huile d’argane (Hilali& al 2005) (Figure 12).

Figure 12 : Composition en stérols des huiles d’argane en fonction de l’origine géographique et du mode d’extraction. HPA : huile presse alimentaire, HPC : huile presse cosmétique, HAA : huile artisanale alimentaire, HCA : huile chèvre alimentaire.

3.      Influence sur la composition en tocophérols

Les  résultats des expériences qui sont réalisées pour déterminer l’influence de l’origine géographique et des procédés d’extraction sur la composition chimique de l’huile d’argane  ne montrent aucune variation des tocophérols en fonction du mode d’extraction , sauf pour la région de TIDZI, on constate une légère variation allant de l’huile HPA qui a enregistré la teneur la plus élevée, passant par les huiles HAA et HCA et arrivant à l’huile HPC. Cette dernière a enregistré la teneur la plus faible. Or la région influence la teneur en tocophérols totaux, en effet les huiles de la région d’AIT BAHA ont enregistré les valeurs les plus levées suivies par les huiles de la région de TIOUT. Pour les huiles de la région de TIDZI, la teneur en tocophérols totaux est plus faible (Figure 13).

Figure 13 : Composition en tocophérols des huiles d’argane en fonction de l’origine
géographique et du mode d’extraction. HPA : huile presse alimentaire, HPC :huile presse  cosmétique, HAA : huile artisanale alimentaire, HCA: huile chèvre alimentaire.

4.       Influence sur la composition en phospholipides

Le procédé d’extraction influence la teneur en phospholipides indépendamment de l’origine géographique. En effet, la torréfaction suivie par la presse mécanique augmente la teneur de phospholipides (lécithine) qui sont connus par leur activité anti oxydante, par leur capacité à chélater les métaux et donc à inactiver leur effet pro-oxydant. Alors que l’utilisation de l’eau dans la méthode traditionnelle la diminue, ce qui affecte directement l’oxydation de l’huile

( gharby 2012 ) (Figure 14).

Figure 14 : Teneur en lécithine des huiles d’argane en fonction de l’origine géographique et du mode d’extraction. HPA : huile presse alimentaire, HPC : huile presse cosmétique,

HAA : huile artisanale alimentaire, HCA : huile chèvre alimentaire.

Les résultats montrent que les trois origines géographiques étudiées n’ont pas d’influence notable sur la qualité et la stabilité d’huile contrairement à la méthode d’extraction. L’oxydation la plus rapide est observée pour les huiles HPC suivie par les huiles produites par des méthodes traditionnelles (HAA et HCA). Les huiles HPA sont les moins sujettes à l’oxydation. La stabilité de ce type d’huile est deux fois supérieure à celle des huiles.